古代の揚げ菓子再現実験

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平安貴族の菓子
いよいよ作ってみる

平安貴族の菓子

　「八種唐菓子」に代表される、平安貴族たちに愛された揚げ菓子。

　それはいったいどんな食べ物だったのでしょうか？

　最古の料理書の一つである『厨事類記』は、基本的な唐菓子の作り方をこのように記しています。

モチヰケナキ米シロメテ。コニツキフルイテ。シトギノヤウニシトネテオシヒロメテ。ユヲサラサラトワカシテ。湯ニウクホドユデテ。又ウスニイレテ。メデタクツキアワセテ。トリイダシテ。ヌノヲヌラシテ。ソレニツツミテ。ヌノノカタハシヲアゲテ。サマサズシテ。スコシヅツトリテ。何ニモツクル也。…ツクリテノチハ。ヨキアブラヲコクセンジテ入ベシ。

　これをまとめると、基本的な唐菓子の作り方は以下のようになります。

• 粘り気の少ない米（うるち米）を精米して、粉にしてふるう。
• 水を加えて少し練る。（しとぎに近い状態）
• 湯を沸かし、生地を湯に浮くまでゆで、臼にいれてつく。
• 臼から取り出す際は濡らした布につつみ、布の端をあげてまとめ、冷めないうちに少しづつ造形する。
• 良質の油で揚げる

いよいよ作ってみる

今回は、砂糖などの味をつけない、シンプルな唐菓子を再現してみました。
『厨事類記』の記述や、古代菓子のなごりであるといわれる奈良・春日大社のブトの作り方も参考にしつつ、家庭でもできそうな作り方を提案しています。ぜひ試してみてください。

１．米粉を練る

　精米・製粉から始めるのは大変なので、市販の米粉を使います。
　米粉にお湯を入れ、練ります。
　耳たぶくらいの硬さになり、べとつかずにうまくまとまるのがよい状態です。

２．蒸す

　春日大社の神饌にならい、５分くらい蒸し器（又はせいろ）で蒸します。くっつかないように、布巾を敷いた上に生地を入れるのがポイント。
　ゆでてもよいかもしれません。

３．搗く

　餅つき用の臼と杵を用いるのがベストなのでしょうが、用意ができませんでした。
　なので生地をすし桶に入れ、「すりこぎ」で叩いてみることにしました。

４．成形する

　古い時代に書かれた唐菓子の記録には、唐菓子の図がほとんど残っていません。
そのため、江戸時代にまとめられた唐菓子の図を参考にして成形しました。

５．揚げる

　古代の食用油は主に胡麻油だったようなのですが、値段が張るので胡麻油と菜種油を混ぜて使いました。
あまり高温で一気に熱を加えると、破裂してしまうことも判明！

火傷にはくれぐれも注意しましょう！！

６．完成

少し焼き色が薄かったり、破裂してしまったものもある気もしますが、完成しました。

７．試食

　いよいよ試食。
食感は…思ったよりも軽い感じがします。現代のおかきのような食べ物とは少し違うようです。
そのままでも米粉の甘みがしないではないですが、黄粉や砂糖を付けた方がやっぱりおいしいです。

*注意点*

• 生地を練る際、水分を入れすぎないこと。
  柔らかくしすぎると、搗く、成形するなど、その後の作業すべてが難しくなります。
• 生地を成形するときに、少々べとついても手に水をつけないこと。
  生地に余分な水分がつくと、確実に油はねの危険が増します。
  もし生地がべとくつばあいは、粉をまぶす、手に油をつけるなどの対策を考えてください。
• 揚げる際は低温でじっくりと。
  高温で揚げると破裂の危険が高まります。また胡麻油を用いると、香りも色もよく仕上がります。