中世の奈良饅頭を再現する

�T『雍州府志』(貞享元年(1684)　黒川道祐)　巻6　「土産門 上　饅頭」

「…形状片團是稱奈良饅頭是本朝饅頭之始也(中略) 凡饅頭并餅納砂糖并赤小豆粉於其内蒸而食之其所包□之物如杏之仁故稱杏…」
【…形状片團是奈良饅頭と称す。是本朝饅頭の始めなり…凡そ饅頭并餅、砂糖并小豆粉をその内に納め、蒸して之を食す。其れ包む所の物杏の仁の如し。故に杏と称す…】

�U『和漢三才図会』(正徳2年(1713) 寺島良安)　巻第105　

「…今造法用醴酒溲麪?餡盛焙籠煖則肥脹再蒸之成…」
【…今造る法、醴酒[あまさけ]を用ひて麪[むぎのこ]を溲ねる。餡をつつみて焙籠に盛り、煖れば則ち肥脹る。再び之を蒸して成る】

�V『守貞謾稿』(嘉永6年(1853)　喜田川守貞)　巻1　食類

「…昔は諸国ともに菜饅頭廃し、その後は塩饅頭と云ひて小豆餡に塩を加へたり。小豆も皮を去らざるもの多し。今も江戸の江戸橋等にこれを売る店あり。鄙人これを食すのみ。近世は鄙といへども皆専ら砂糖饅頭なり。文化以来やうやうかくのごとくなり。 (中略)また異名に十字といふことあり。図のごとくきりめを入れ食す故なり。…」

史料から類推した饅頭↓

※『守貞謾稿』巻之一　羊羹　の段に「もし砂糖を用いざるものには甘葛を用ふ」とある。江戸時代には、古代そのままの甘葛（あまづら）は存在しなかったので、他の甘味料を「甘葛」と称したものと考えられる。

考察